Espuma de Crema Catalana - Ferran Adria

Espuma de Crema catalana:
(Ferran Adria)

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
300 g de nata líquida (35% m.g.)
75 g de leche entera
75 g de azúcar
3 yemas de huevo
1 rama de canela
Corteza de limón y naranja
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Elaboración:
1. Templar en un cazo la nata, la leche y los aromas.
2. Añadir el azúcar y cocer hasta 82º C.
3. Verter la infusión cuidadosamente sobre las yemas
previamente batidas con un poquito del azúcar.
4. Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego
suave removiendo constantemente hasta que adquiera
consistencia de salsa.
5. Retirar del fuego y enfriar rápidamente.
6. Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar suavemente.
7. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico durante unas 6 horas.

Espuma de Frambuesa - Ferran Adria

Espuma de Frambuesa:
(Ferran Adria)

 Ingredientes para el puré de frambuesa:

250 gr. de frambuesas naturales
50 gr. de azúcar
Elaboración:
1 Cocer las frambuesas con el azúcar al baño maría durante 1 h.
2 Pasar el puré obtenido por un colador fino.
3 Reservar en el frigorífico la pulpa de frambuesa.
Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
300 gr. de puré de frambuesa
100 gr. de agua mineral
2 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.)
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Elaboración:
1. Fundir las hojas de gelatina previamente remojadas en agua
fría con un poco del agua mineral caliente.
2. Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar
con el puré de frambuesa.
3. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
4. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico.

Espumas de Mango - Ferran Adria

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
200 gr. de pulpa de mango natural
100 gr. de agua mineral
2 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.)
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O

Elaboración:
1. Triturar la pulpa de mango hasta obtener un puré bien fino
que posteriormente pasaremos por un colador.
2. Rehidratar en agua fría las hojas de gelatina. Disolver las
hojas en un poco del agua mineral caliente.
3. Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar
con la pulpa de mango.
4. Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
5. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico.