Espuma de Crema Catalana - Ferran Adria

Espuma de Crema catalana:
(Ferran Adria)

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:
300 g de nata líquida (35% m.g.)
75 g de leche entera
75 g de azúcar
3 yemas de huevo
1 rama de canela
Corteza de limón y naranja
1 sifón (1/2 litro)
1 cápsula de N2O
Elaboración:
1. Templar en un cazo la nata, la leche y los aromas.
2. Añadir el azúcar y cocer hasta 82º C.
3. Verter la infusión cuidadosamente sobre las yemas
previamente batidas con un poquito del azúcar.
4. Volver a introducir la mezcla en el cazo y cocer a fuego
suave removiendo constantemente hasta que adquiera
consistencia de salsa.
5. Retirar del fuego y enfriar rápidamente.
6. Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar suavemente.
7. Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar
en el frigorífico durante unas 6 horas.